Pasta? Nikdy basta! Připravte si dokonalé italské těstoviny z pohodlí domova

• 11.03.2026
• Péče o domácnost

Těstoviny jsou surovinou, kterou milují děti i dospělí. Italská klasika si získala kuchyně po celém světě a není divu. Díky své rozmanitosti se hodí k bohatým, hutným omáčkám, do lehkých zeleninových salátů, polévek i k rychlým večeřím ze tří základních ingrediencí. Aby však chutnaly jako z tradiční italské trattorie, je klíčová správná příprava, a to od výběru mouky a tekutin v těstě až po dobu vaření ve vroucí, osolené vodě.

Druhů italských těstovin existují stovky. Liší se nejen tvarem, ale i způsobem použití. Mezi vůbec nejznámější patří dlouhé nudle, tzv. pasta lunga. Jde o všemi milované spaghetti, spaghettini nebo bucatini s dutým středem, jež se hodí pro olejové a jemnější rajčatové omáčky. Do stejné kategorie se řadí také tagliatelle, fettuccine a pappardelle. Ty si díky své šířce rozumějí hlavně s hutným masovým ragú a dalšími plnějšími typy omáček.

Opakem jsou poté krátké tvary neboli pasta corta – například penne, rigatoni, fusilli, farfalle, conchiglie či mezze maniche. Kouzlo těchto těstovin spočívá v jejich tvaru a struktuře. Hrubší, členitý povrch zachytává i hustší směsi, díky čemuž se chuť připravovaného pokrmu rovnoměrně rozprostře do každého sousta. Skvěle fungují i při zapékání či jako zpestření zeleninových salátů.

Samostatnou kategorii poté představují plněné těstoviny, jako jsou ravioli, tortellini, cappelletti či cannelloni, u kterých nejde ani tak o samotnou omáčku – ta je často naopak jemnější, bez výrazných chutí – jako o směs uvnitř těsta. Mezi oblíbené patří ricottová náplň se špenátem, jemně kořeněné mleté maso, hříbky nebo třeba dýně s parmazánem. Setkat se můžete také s polévkovými těstovinami pro zahuštění či speciálními tvary, typickými pro konkrétní region. „Můj oblíbený typ se nazývá fregula, což jsou tradiční těstoviny ze Sicílie, kde jsem se narodil a vyrostl. Tvarem trochu připomínají tarhonu, jsou ale vyrobené z hrubé mouky a poté se opékají. Díky tomu získávají jedinečnou strukturu i chuť,“ popisuje italský kuchař Gianfranco Coizza z prémiové školy vaření Gourmet Academy. Zásadní rozdíl tedy spočívá i v samotné přípravě.

Semolina vs. jemně mletá pšenice

Správná volba ingrediencí pro přípravu těsta na domácí těstoviny je naprosto zásadní – a u mouky to platí dvojnásob. Právě ta totiž rozhoduje o struktuře, pružnosti i výsledném „skusu“. Pracovat můžete hned se dvěma typy. Mouka 00 je jemně mletá měkká pšenice s až pudrovou konzistencí, díky které je těsto hladké, tvárné a snadno se vyvaluje do tenkých plátů. Ideální pro přípravu plněných těstovin a dlouhých, širokých nudlí. Semolina z tvrdé pšenice durum je naopak hrubší a mívá vyšší obsah bílkovin, čímž zajišťuje pevnější lepkovou strukturu. Těstoviny tak lépe drží tvar, mají výraznější „skus“ a snáze na sebe vážou další složky pokrmu. I proto se semolina používá hlavně pro krátké tvary a ručně tvarované těstoviny. Běžnou praxí je však obě mouky kombinovat, například v poměru 1:1 či 3:1 ve prospěch typu 00 pro jemnější, přesto pevné těsto.

Kromě mouky je důležité promyslet i tekuté suroviny, protože právě ty značně ovlivňují chuť, barvu a poddajnost. Vejce se používá především u těsta založeného na mouce 00, případně její kombinaci se semolinou. Dodává mu sytější odstín, jemnější strukturu a zároveň zajišťuje lepší pružnost a soudržnost. Pokud ale připravujete semolinové těstoviny, zpravidla si vystačíte s obyčejnou vodou. Ta zvýrazní přirozenou chuť tvrdé pšenice a pomůže vytvořit pevnější těsto, které dobře drží tvar i při delším vaření. Přidat můžete i další ingredience pro získání specifické chuti nebo barvy – nejčastěji v podobě špenátu, červené řepy, bylinek či inkoustu ze sépie. Pozor ale! Každá další surovina může ovlivnit strukturu a vlhkost těsta. Dbejte proto na to, aby jeho konzistence vždy zůstala hladká, pružná a tvárná.

Nebojte se soli!

Jakmile máte těsto připravené a dostatečně odpočaté, začíná ta nejzábavnější část – válení, krájení a tvarování. Pomoct si přitom můžete řadou praktických kuchyňských vychytávek, které najdete u Potten & Pannen – Staněk. Od italského strojku či vykrajovátek na ravioli Marcato až po nerezový hrnec Zwilling se speciální vložkou pro snadné slití.

Tím to však nekončí. Aby vaše práce nepřišla vniveč a těstoviny skutečně chutnaly tak, jak mají, je důležité nepodcenit ani poslední kroky. Vařte je ve vroucí, dobře osolené vodě s dostatkem prostoru, a pohlídejte si, aby nebyly rozvařené. Jak ale vychytat ten správný okamžik? „Obecně je nejlepší těstoviny během vaření průběžně ochutnávat a scedit je o chvíli dříve, než budou úplně hotové. Zbylý čas je pak nechte dojít přímo na pánvi v omáčce, kde se chutě lépe propojí. Sáhněte po širší pánvi s vyššími okraji, která poskytne dostatek prostoru na promíchání a dobře drží teplo. Ideální je například keramická GreenPan s nepřilnavým povrchem, dostupná u Potten & Pannen – Staněk,“ radí Gianfranco Coizza. Zároveň dodává, že velmi častou chybou je, když jsou těstoviny po uvaření lepivé: „Pokud těstoviny lepí, jsou s největší pravděpodobností převařené. Jednoduchý trik, jak se tomu vyhnout, je hodně slaná voda – opravdu se nebojte ji štědře osolit, dostatek prostoru v hrnci a hlavně nebát se těstoviny vytáhnout dříve.“

Dokonale připravené těstoviny bychom měli. S čím je však ideálně podávat? Fantazii se meze nekladou. Krása italské kuchyně spočívá v čerstvosti, kvalitě a především různorodosti. Je proto čistě na vás, s čím si své domácí těstoviny vychutnáte. „Obecně bych řekl, že suché těstoviny si žádají lehčí přílohy, zatímco čerstvé těstoviny, zejména pokud je v těstě vejce, se častěji kombinují s hutnějšími a tučnějšími základy. Kombinace, která nikdy nezklame, je přitom ta nejobyčejnější: spaghetti, správně uvařená rajčatová omáčka, bazalka a trochu Parmigiana. Jednoduché, ale pokaždé lahodné,“ uzavírá tipem Gianfranco Coizza z Gourmet Academy.